Laurent Canovas, do La Provence
Para o francês, os queijos finos podem vir acompanhados por pães ou em versão solo, para os puristas. Na hora de combinar com vinho, se tudo tiver pedigree francês (inclusive o know-how do responsável pela harmonização), vale lembrar uma regrinha básica: queijos produzidos em determinadas regiões, casam bem com os vinhos do mesmo local. Para quem ainda não tem um GPS gastronômico da França na cabeça, Laurent aponta o caminho: Queijos guyere ou emental vão bem com vinho branco seco, como o chadornnay. Um gouda casa com um bordeaux tinto. Brie ou camembert podem pedir champagne ou bordeaux tinto. O bleu de Bresse fica ótimo com vinho branco seco. Já o gorgonzola, com um branco doce. O saint paulin harmoniza com um borgonha tinto. Bûchette pede um beaujolais ou um côtes du Rhône e o de cabra aromatizado, um vinho tinto de corpo médio.
Rudy Libhaber, da Zahil Vinhos
O gourmet confessa que, para ele, os queijos ficam bons mesmo uns dez dias depois da data marcada como prazo de validade. “Queijo é um alimento vivo, como vinho. Vai maturando”, defende. Amante dos sabores fortes, Rudy sabe que o paladar baiano ainda tateia nesse departamento, por isso muitas vezes ajuda a bolar a tábua de queijos e vinhos de acordo com o gosto do cliente. Quem ainda patina no mundo dos queijos pode começar com os de cabra frescos, como o frescal e bûchette, o camembert de cabra e o aromatizado com pimenta do reino. De leite de vaca, fique com o brie, camembert e parmesão. Para quem quer fazer bonito, mas não quer ter trabalho escolhendo, a dica de Rudy é colocar um belo disco de 1kg de brie na mesa, uma musse de pato artesanal, pães variados e torradas, e voilá!
Silvio Federicci, de O Fino do Queijo
Criado numa família com forte tradição queijeira, Silvio não hesita na hora de listar os queijos que não podem faltar numa tábua básica: gorgonzola, parmesão, brie e um gouda ou gruyere. Para uma mais refinada, dá para acrescentar um pecorino romano (de leite de cabra), um manchego (espanhol feito com mix de leite de cabra e ovelha), e umas bolinhas de boursin (leite de ovelha). E para quem já foi atingido pelo vírus do queijo, ele sugere acrescentar um cheddar autêntico, que é bem forte, ou um provolone legítimo, daqueles que é seco por fora e cremoso por dentro. Ambos, um pouco difíceis de se conseguir por aqui.
Fonte: GASTRÔ
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