Em toda a Região Nordeste, permanece um cardápio especial para os festejos de Santo Antonio, de São João e de São Pedro. São canjicas, pamonhas, bolos, licores, amendoim, além do próprio milho. Na zona rural, as pessoas preparam o banquete e esperam os vizinhos que costumam fazer uma romaria pelas residências, comendo e bebendo de casa em casa. As receitas elaboradas no interior e no litoral são muito semelhantes: bolo de fubá, de aipim, pé-de-moleque, milho cozido, canjica, milho assado, pamonha.
A culinária junina tem por base o milho. Por isso, alguns estudiosos consideram o dia 19 de março, dedicado a São José, o início do ciclo junino. Nessa data, quando chove, é indício de bom inverno, e começa o plantio do milho. Comprado em feiras livres, mercados e supermercados, quase sempre com a palha. E, como é comprado em grande quantidade – uma “mão” tem 50 espigas – exige um mutirão na cozinha. Uma vez limpo, debulhado, ralado, é hora de misturar os ingredientes.
O milho é base da popular canjica com preparo especial, que inclui a crendice popular de que, quando está sendo cozida, “se aparecer uma pessoa suada, de olhos maus, ou de sangue ruim, a canjica desanda“.
A Bahia é conhecida por conservar as tradições da boa mesa de seus antepassados. A genuína comida baiana teve sua origem na gastronomia oriunda de vários países da África, numa combinação com pratos da cozinha européia e ingredientes indígenas.
E nada é mais apreciado que um bom licor, principalmente se for feito com o aromático jenipapo. A fruta, quando acompanhada com uma boa cachaça, torna-se uma bebida imprescindível para esquentar as frias noites do São João.
O preparo é longo, mas muito simples. Primeiro, corta-se o jenipapo ao meio, retiram-se as sementes e mói-se a polpa do fruto. A medida certa são oito jenipapos para cada litro de bebida, deixando em infusão por cerca de 15 dias. Ao final, faz-se uma calda com 1 kg de açúcar, em ponto de pasta branda e junta-se ao jenipapo. O líquido deve ser coado e filtrado.
Nas festas juninas, a fogueira é centro da celebração, assim como acontecia nas festas pagãs do Velho Mundo. A mesa farta, por sua vez, traduz a alegria sincera pela renovação do plantio, pela colheita farta. Comer e beber são símbolos dessa celebração.
Nesse cenário, as comidas juninas não poderiam faltar na mesa, que recebe toalha de tecido colorido, chita ou peças rendadas e bordadas. Sobre elas, arranjos com palha de milho e travessas fartas, com as comidas típicas da região, aguardando o momento de participar do banquete em comemorações ao santo do ciclo junino, onde a alegria, o agradecimento e a felicidade integram os cenários cotidianos.
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